Aliadas da biodiversidade, sementes crioulas adicionam originalidade e sabor à gastronomia

Das pequenas produções familiares à cena gastronômica das grandes cidades, as sementes crioulas têm conquistado espaço e mostrado sua relevância na culinária. Também conhecidas como sementes tradicionais ou nativas, elas carregam em si saberes ancestrais por terem sido desenvolvidas, adaptadas ou produzidas por famílias há gerações, de forma natural, sem manipulação química. Defendendo que elas dão um toque de originalidade e sabor “mais verdadeiro” em relação aos grãos geneticamente modificados, chefs vêm incorporando seu uso aos pratos.

Relevante na gastronomia tradicional mineira, o chef Mateus Batista desenvolve uma ampla pesquisa com sementes crioulas. Para além da teoria, ele cultiva, junto ao pai, no terreno da família em Itabirito (MG), variedades de milho livre de transgênicos e agrotóxicos, incorporando-as em suas criações culinárias.

Mateus leva o resultado desse cultivo familiar para o restaurante Ladeira, inaugurado recentemente no Mercado Novo, ponto turístico famoso na rota gastronômica de Belo Horizonte. Lá, ele resgata memórias de infância em Itabirito por meio de pratos como pastel de angu e mandiopan – um petisco frito feito de mandioca.

“Os elogios dos clientes sempre ressaltam o sabor marcante dos pratos, que eles consideram ‘comida de verdade’. Uma semente crioula é resultado de anos de seleção natural, adaptada e transformada pelo ambiente onde foi cultivada, e essa originalidade é o que a diferencia no resultado das receitas”, revela Mateus.

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), as sementes crioulas são fundamentais para a preservação da agrobiodiversidade, uma vez que ajudam a conservar variedades locais e contribuem para a segurança alimentar. “O cultivo de sementes crioulas fortalece o sistema produtivo e mantém a diversidade genética, essencial para enfrentar desafios climáticos e pragas de forma sustentável”, destaca o órgão, em seu relatório técnico mais recente.

Fora dos quintais, chácaras e fazendas familiares, essas sementes também podem ser encontradas em sites e mercados especializados, ampliando seu alcance e incentivando práticas agrícolas mais sustentáveis.

Confira uma receita com sementes crioulas:

Bolo de fubá de milho crioulo do chef Mateus Batista

Ingredientes:

4 ovos

300g de iogurte natural, integral, sem sabor

150g de óleo vegetal

150g de fubá de milho crioulo

150g de farinha de trigo

250g de açúcar

1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de preparo:

Separe as gemas das claras.

Em uma tigela ou na batedeira, misture o iogurte, as gemas e o açúcar. Acrescente o fubá e a farinha de trigo e misture bem até ficar homogêneo.

Acrescente o óleo aos poucos enquanto mistura.

Bata as claras em neve e incorpore à massa com a ajuda de uma espátula.

Coloque o fermento por último.

Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo e despeje a massa.

Asse em forno pré-aquecido a 180º por meia hora.

Desenforme e sirva com manteiga ou queijo.

Sobre o chef Mateus Batista

Nascido em Belo Horizonte e criado em Itabirito, Minas Gerais, Mateus Batista é chef de cozinha, sommelier de vinhos (pela Wine & Spirits Education Trust/Londres) e cachaça (Associação Brasileira de Sommeliers). Formou-se em gastronomia pelo Italian Culinary Institute for Foreigners, na Itália, onde trabalhou em restaurantes com estrelas Michelin. Mas é em suas raízes mineiras seu principal foco de trabalho, com “cozinha de casa”, como costuma dizer. É produtor e consultor de vinhos naturais, empresário e proprietário de estabelecimentos de sucesso, como o Ladeira, no Mercado Novo, o Zazá, no Mercado da Boca, e Abasto, no Lourdes.