Sabor, tradição e inovação: gastronomia regional baiana e funcionalidade empregada na prevenção de doenças.

Manter uma dieta saudável e equilibrada ajuda a fortalecer o sistema imunológico e na prevenção de comorbidades. Nesse cenário, a gastronomia funcional e natural desponta como grande aliada, atuando no combate às doenças crônicas que afetam a população de Salvador.

Pesquisas apontam que a capital baiana, Salvador, é a quarta capital brasileira que apresenta taxas mais elevadas de hipertensão arterial no país. Doença crônica que acomete 29,4% dos soteropolitanos, segundo levantamento realizado pelo Ministério da Saúde no período de 2006 a 2023. Estudiosos sobre o assunto afirmam que os maus hábitos alimentares, além de sedentarismo e estresse, se apresentam como fatores de risco. A comorbidade supera a média nacional, representando um grave problema de saúde pública no Estado.

Para a gastróloga, empresária e especialista em cozinha natural e funcional, Socorro Dourado Tourinho, baiana e pesquisadora da cozinha brasileira de raiz e cozinha brasileira contemporânea, considera-se fascinada pela culinária típica baiana, mas reconhece os riscos existentes quando esses alimentos são consumidos em excesso. “O alto teor de sódio, a diversidade de ingredientes em sua composição e a utilização em grande quantidade, além das gorduras saturadas e fritas, fazem com que o consumo em excesso contribua para o aumento de peso e obesidade”. Afirma ainda: “Contribuindo para o desenvolvimento de hipertensão e diabetes tipo dois”. O acarajé, por exemplo, reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial desde o ano de 2005, possui alto teor de gordura, sódio e calorias.

Tourinho, defensora da manutenção das tradições culturais, traz uma boa notícia para quem possui restrições alimentares e não deixa de mergulhar na rica cultura baiana e se recusa a renunciar ao prazer de desfrutar do sabor moldado pelas crenças, tradições e identidade cultural deste povo. A chef aponta que é possível desfrutar da culinária baiana optando por ingredientes mais saudáveis, em substituição a ingredientes de risco, a exemplo do azeite de dendê por azeite de oliva ou óleo de coco e páprica doce em alimentos como vatapá, moqueca, quiabada e outros.

Conforme a pesquisadora, a substituição de alguns temperos e especiarias nos alimentos não causa alterações significativas no sabor. Os alternativos e naturais preservam sabor e aroma agradáveis, somando aos benefícios de serem bem mais saudáveis. Sobre experiências utilizando essas temperilhas, a profissional relatou que no resultado final, muitos clientes não acreditam que os ingredientes foram substituídos, pois os alimentos preparados utilizando esses itens preservam o mesmo sabor, coloração e aroma do tradicional azeite de dendê. E traz o alerta de que, ainda que ocorra a substituição por elementos apropriados, tornando os pratos mais saudáveis, essas iguarias devem ser consumidas com moderação.